24 января 2022, понедельник
Областные новости
24.01.2022
Жилищно-коммунальная служба №2 (г. Пенза) филиала федерального государственного бюджетного учреждения «Центральное жилищно-коммунальное управление» Министерства обороны Российской Федерации по Центральному военному округу обеспечивает надлежащую эксплуатацию объектов жилищного фонда, безаварийное содержание и текущий ремонт общего имущества, внутридомовых инженерных сетей и оборудования объектов жилищного фонда.

Регион-центр

05.08.2011

Не запасайте хлеб впрок!

В Регион-центр газеты "Ваш собеседник" поступили жалобы от жителей Земетчина по поводу качества продукции Земетчинского хлебозавода: хлеб практически на второй день хранения превращается в скользкую дурно пахнущую массу.

За разъяснениями по данному письму редакция газеты “Ваш собеседник” обратилась к ведущему специалисту ТО Управления Роспотребнадзора С. А. Фоминой:

– Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующих бактерий картофельной палочки, широко распространенной в природе: почве, воздухе, растениях. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой.

Оптимальными условиями для развития ее спор является температура +30-40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности, ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при нагревании  120 °С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры нет.

Ржаной хлеб из обойной муки, с кислотностью 8-12°, бублики, баранки, макаронные изделия, галеты не поражаются картофельной болезнью.

Заболевание хлеба бывает исключительно в жаркие месяцы при хранении его в теплых, плохо вентилируемых помещениях, в закрытых емкостях или полиэтиленовых пакетах, хлебницах без доступа воздуха. Кстати, заболеть хлеб может и в магазине, если он хранится не на специальных стеллажах, а в ящиках без вентиляции. Поэтому в целях профилактики рекомендуется обрабатывать 3-4  раза в неделю хлебницы 3-процентным раствором уксусной кислоты.

Поражаются картофельной болезнью преимущественно пшеничный хлеб и батоны с повышенной влажностью более 40% и невысокой кислотностью от 3-5° до 7°, хранящиеся при высокой температуре +35°С, через      12-48 часов после выпечки.

В результате развития бактерий картофельной палочки их ферменты гидролизуют белки и крахмал, вызывая изменения органолептических свойств мякиша. На изломе хлеб имеет неприятный запах переспелой дыни или валерианы, который быстро усиливается, мякиш темнеет, становится липким, вязким, теряет пористость и превращается в землистую массу с резким запахом гниющих фруктов. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден и подлежит уничтожению.

Заметим, небольшое количество спор есть практически в каждой партии хлеба, поэтому при неправильном хранении палочка может развиться в любой купленной вами буханке.

Дома хлеб надо хранить в чистых, обработанных 3-процентным раствором уксуса хлебницах и не дольше 16-24 часов. Нельзя хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах! Хранение хлеба при температуре +15-16°С градусов практически полностью предотвращает его заболеваниие. А хранение хлеба в холодильнике в теплый период года после покупки на 99% исключает развитие картофельной болезни.

На хлебопекарнях в теплый период года необходимо использовать добавки, улучшители хлеба, которые также подавляют развитие бактерий.

Не следует запасать хлеб и батоны впрок. Помните, что срок реализации пшеничного хлеба с момента его выпечки составляет 24 часа!